Делаем качественную сметану

Если раньше во времена существования такого понятия, как «ГОСТ», сметана делалась из цельного свежего молока, а точнее сливок, то теперь в качестве сырья для ее производства используется, например, сухое молоко, также, это может быть обезжиренное молоко, кроме того, замороженные молочные продукты, и даже пластические сливки. Исходя из этого, нет смысла удивляться тому, что, если раньше стандартом жирности этого продукта были 30%, то сейчас можно найти сметану 11% жирности и т.д. Соответственно и вкусовые качества этого продукта тоже иногда неприятно удивляют потребителей.

С точки зрения технологии, качество производимой сметаны зависит от жирности сырья и содержания  в нем СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка). Если с этими компонентами всё в порядке, то и конечный продукт получается высококачественным с высоким содержанием жира и приятный на вкус. Кроме того, такая сметана имеет хорошую густоту и консистенцию, и долгое время не распадается на молочную сыворотку и сгусток.

Технологический процесс производства сметаны состоит из нескольких этапов. В начале, после приемки молока, выполняется нормализация сливок. Далее производится их пастеризация, с целью уничтожения ненужно микрофлоры. Затем сырье подвергается гомогенизации – процессу расчленения крупных жировых сгустков, то есть сливки превращаются в однородную массу, и охлаждаются. И только после выполнения вышеуказанных процедур будущая сметана, готова для добавления закваски. После завершения процесса сквашивания сливок, готовая сметана отправляется в цех расфасовки. Где разлитая в специальную тару, охлаждается и дозревает перед попаданием на полки магазинов.

Если же исходное сырье, скажем, так не отличается высоким качеством, то это вносит корректировки в технологический процесс. В этом случае пастеризация проводится при температурах, близких к 100С⁰, кроме того, в будущий продукт добавляются разного рода стабилизаторы, белковые наполнители и т.д. и т.п.