По способу своего производства сыры бывают твердыми, полутвердыми, мягкими и кисломолочными. У каждого сорта имеются свои отличительный черты, подразумевающие различия в форме, вкусе, аромате, цвете и консистенции. Твердые сорта имеют утонченный запах, немного сладкий вкус с примесью пряностей. В любом твердом сорте сыра в наличие всегда присутствует не менее 50 % молочных жиров, массовая доля влаги не ниже 40%. Важно, что твердые сыры очень скоро начинают засыхать, потому нарезку их следует производить непосредственно перед тем, как собираетесь их употребить в пищу.
Брынза называется также рассольным сыром — это обособленная группа сыров, которая лишена корочки. Приготовление и хранение такого сыра производится в специальном рассоле. Брынза имеет подвиды, которые различны по концентрации этого рассола. К примеру, такие сыры как чанах или осетинский из-за особого состава рассола обладают острым соленым вкусом. Полутвердые сорта молочного жира содержат примерно 50 %, практически такое же содержание в них и массовой доли влаги. Подобные баланс пропорций приводит к тому, что данный виды сыров обладают повышенную эластичность, кроме того, они не слишком жирные, но и не постные.
Мягкие сорта сыров имеют маслянистый нежный состав, отличаются острым вкусом, придающим им пикантность, насыщенным выраженным сырным ароматом. Обусловлены эти факторы тем, что вызревание мягких сортов производится в бесплесневой среде, в итоге формируются корочка по всей поверхности, подсушенная натуральной слизью самого сыра. Кисломолочным сортам не требуется вызревание. Отличаются такие сыры кремоподобной консистенцией, выраженным молочным вкусом без посторонних привкусов. Массовая доля влаги в таких сырах повышена, как правило, 55-60%, а сам сыр похож на воздушную творожистую массу.
Диетологи говорят, что самыми полезными сырами являются полутвердые и кисломолочные сорта, потому как они обладают максимальным количеством из предложенных вариантом полезных для организма человека микроэлементов и веществ. Стоит отметить, что в сортах сыров также имеется своя внутренняя классификация. Твердые сорта — это голландские, российские сыры, чеддер. Полутвердые — это латвийские сыра. Мягкие сыры — смоленский сыр, рокфор и камамбер. А кисломолочные сорта — это колбасный, сливочный и ряд других сыров.