Брынза называется также рассольным сыром — это обособленная группа сыров, которая лишена корочки. Приготовление  и хранение такого сыра производится в специальном рассоле. Брынза имеет подвиды, которые различны по концентрации этого рассола. К примеру,  такие сыры как чанах или осетинский  из-за особого состава рассола обладают острым соленым вкусом. Полутвердые сорта молочного жира содержат примерно 50 %,  практически такое же содержание в них и массовой доли влаги. Подобные баланс пропорций приводит к тому, что данный виды сыров обладают повышенную эластичность, кроме того, они не слишком жирные, но и не постные.

Мягкие сорта сыров имеют маслянистый нежный состав, отличаются острым вкусом, придающим им пикантность, насыщенным выраженным сырным ароматом. Обусловлены эти факторы тем, что вызревание мягких сортов производится в бесплесневой среде, в итоге формируются корочка по всей поверхности, подсушенная натуральной слизью самого сыра.  Кисломолочным сортам не требуется вызревание. Отличаются такие сыры кремоподобной консистенцией, выраженным молочным вкусом без посторонних привкусов. Массовая доля влаги в таких сырах повышена, как правило, 55-60%, а сам сыр похож на воздушную творожистую массу.

Диетологи говорят, что самыми полезными сырами являются полутвердые и кисломолочные сорта, потому как они обладают максимальным количеством из предложенных вариантом полезных для организма человека микроэлементов и веществ. Стоит отметить, что в сортах сыров также имеется своя внутренняя классификация. Твердые сорта  — это голландские, российские сыры, чеддер. Полутвердые  — это  латвийские сыра. Мягкие сыры — смоленский сыр, рокфор и камамбер. А кисломолочные сорта — это колбасный, сливочный и ряд других сыров.