Секреты сыроделия

Современное производство сыра сильно продвинулось вперед с точки зрения развития и совершенствования технологического процесса. Нынешние методы изготовления этого продукта сильно отличаются от тех, которые применялись не только в древние времена, но каких-нибудь сто лет назад. К тому же каждая страна может похвастаться своими собственными секретами и приемами в этой сфере молочной промышленности.

Но это касается не всего. Так производство дорогих сортов сыра осуществляется по рецептуре, хранимой и соблюдаемой иногда столетиями. Кроме того, неизменным остается то, что для приготовления качественного сыра нужно хорошее исходное сырье. Другими словами, сегодня, как и столетия назад, для этого нужно натуральное молоко, будь то от коровы, овцы, козы и т.д.

Больше того, от качества этого базового продукта зависит и качество, получаемого из него сыра. Кроме того, сама рецептура изготовления каждого из популярных сортов этого кушанья, требует наличия нужного сорта молока. Проще говоря, если вы делаете «Горный сыр», то вам следует иметь в своем распоряжении сырье, получаемое от альпийских коров. Или вы задумали изготовить знаменитый итальянский «Моццарелла», в таком случае поищите молоко черных буйволиц. Больше того, при производстве дорогих сортов сыра предъявляются требования не только к видам, коров, коз и т.д., а еще и к местности, в которой они обитают.

Еще одним ключевым элементом в производстве сыра является закваска. Ее используют для ускорения процесса сворачивания молока. По-научному это называется добавить стартерную культуру. Но и тут важно качество этого ингредиента. Зачастую для изготовления натурального хорошего сыра применяют сычужный фермент, изобретенный более 100 лет назад. Его натуральный источник содержится в желудках молодых козлят, ягнят, телят и т.д. А ключевыми составляющими в нем являются химозин и пепсин.